【圖話】：都夸我做的蘿卜包子好吃，這餡也太香了，蒸了3大鍋竟然還沒夠

admin 圖話 2017-09-26 14:01:12 圖話

　　銷魂鴨舌

　　原創思路：

　　鴨舌備受冷菜師傅喜愛，將其烤制后用自制鹵汁鹵制入味，正如其名，令人“銷魂”。

　　原料：

　　大鴨舌200克。

　　調料：

　　A料（鹽、香菜、土芹各5克，小圓蔥頭、二鍋頭、香蔥、生姜片各10克），秘制川式銷魂鹵汁1千克。

　　秘制川式銷魂鹵汁配方制作：

　　1、熬湯：大骨頭1千克，老母雞1只，豬肉皮、金華火腿各500克，大蔥、生姜各50克，色拉油100克入鍋慢炒10分鐘，加25千克水熬至湯發白（約6小時），控出雜物后留湯。

　　2、炒料：凈鍋入色拉油300克，放入辣椒王1千克，花椒120克，八角、鮮沙姜各20克，桂皮、白豆蔻、丁香、蓽撥、草果、山奈、黨參、當歸各10克，小茴香、香茅草各15克，羅漢果2個，紅桅子、良姜各30克，小火慢炒1小時至出香，加入郫縣豆瓣醬1500克、菜子油1千克熬制20分鐘，倒入熬好的湯汁，小火熬制。

　　3、調味：鍋內加入雞粉、鮮辣汁、生抽、紅燒醬油、鮮露各50克，辣鮮露、廬陵王黃酒、鹽各300克，冰糖150克，二鍋頭白酒100克，美極鮮味汁200克，十三香2盒，味精30克，五花肉500克繼續熬制1小時。

　　4、輔料：加入一改為二的小米辣1500克，香菜、香蔥、小圓蔥頭各50克，姜片、芝麻油各100克煮30分鐘即可。

　　制作方法：

　　（1）將特大鴨舌用A料腌制12小時。

　　（2）將腌制好的鴨舌整齊擺放在鐵盒盤上，小火烤制30分鐘至表面微干定形，放入自制川式銷魂鹵汁里煮1分鐘關火，浸泡30分鐘撈起，冷卻。

　　（3）上菜時用秘制制川式銷魂鹵水5克將鴨舌拌勻，用香茅草捆綁好裝盤即可。