小翻鍋技術(shù)操作關(guān)鍵及運用
小翻鍋也叫顛鍋、疊翻，即每次翻鍋只有部分食材在炒鍋中作180°翻轉(zhuǎn)，翻起的部分食材與炒鍋中另一部分食材相重疊，如此不斷地翻動，使炒鍋中食材受熱均勻，調(diào)料入味，汁芡、糖漿包裹均勻，從而使菜肴達到理想的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，是一種常見的烹飪操作技法。
它適用于數(shù)量少，加熱時間短，散碎易成熟的菜肴。操作時，炒鍋一般不離開灶口，利用一拉一送的動作，使炒鍋形成前低后高的狀態(tài)，就像杠桿一樣有節(jié)奏地翹動，使炒鍋做從里往外畫半圓的動作，并快速收回，炒鍋內(nèi)的食材隨著翻鍋的動作自如翻動，從而使烹制出的菜肴符合質(zhì)量要求。
小翻鍋具體操作方法
小翻鍋要領(lǐng)與大翻鍋（本刊2013年11月刊所登載《臨灶烹調(diào)談翻鍋》一文曾詳細(xì)介紹）基本相似，只是在動作幅度上要小些，其動作可分解為拉、送、播、接四個步驟。
“拉”（見圖一）：左手握炒鍋柄或炒鍋耳，肩部放松，自然下垂，利用炒鍋底部凸出的圓底，以灶口邊沿為支點（懸空翻以手腕為支點），沿著灶口邊沿將炒鍋從爐口拉向身邊，同時使炒鍋略前傾，將食材運至炒鍋前半部。
“送”（見圖二）：保持食材在炒鍋的前半部，盡量利用炒鍋內(nèi)的弧度，以灶口邊沿為支點，將炒鍋內(nèi)的食材往前推送，同時用手腕力做往上翹和向后勾回的動作。
“播”（見圖三）：順著往上翹和向后勾回的動作，利用手腕的力量將炒鍋內(nèi)的食材向上顛播，使鍋中部分食材順著炒鍋的弧度作180°翻轉(zhuǎn)，翻起的部分與另一部分相重疊。“送”與“播”這兩個動作需一氣呵成，在操作時利用巧勁，是小翻鍋過程中最具關(guān)鍵性和技術(shù)性的環(huán)節(jié)。
“接”（見圖四）：食材在炒鍋中翻轉(zhuǎn)的同時，輕輕用力將炒鍋向下拉和壓，同時炒鍋略前傾將食材接住，然后將炒鍋繼續(xù)后拉。不斷重復(fù)上述動作，使食材在炒鍋中均勻翻滾。
小翻鍋技術(shù)性很強，其動作要領(lǐng)主要是利用手腕的巧勁，使食材在炒鍋中翻動自如。要熟練掌握小翻鍋的技法，整套動作練習(xí)需循序漸進，要靠悟性和長時間的訓(xùn)練。
小翻鍋實際運用技巧
在實際操作中，小翻鍋的運用要視食材的性質(zhì)、刀工、火候和烹調(diào)方法而定，一般是用左手翻鍋，右手用手勺助拌，兩者有機配合，動作協(xié)調(diào)，干凈利落。
具體操作要領(lǐng)如下：
一、根據(jù)菜肴食材的不同性質(zhì)和烹調(diào)時火候的不同，運用不同的翻鍋方法。
1.韌性食材：如豬肉、牛肉等韌性較大的食材，其導(dǎo)熱性較慢，如用中火，翻鍋時就需慢翻，同時用手勺慢慢地翻拌。
2.嫩性食材：如魚肉、蝦肉等韌性較小的食材，其質(zhì)地松弛，導(dǎo)熱也快，如用旺火，翻鍋時則要快翻，手勺需勤拌。
3.脆性食材：如豆芽、韭黃等脆嫩的食材，則用旺火速翻，同時手勺也要快速助拌，這樣才能保持食材的脆嫩、清鮮。
4.軟嫩食材：如豆腐等軟嫩食材，則用炒鍋慢慢晃動，入味后，用手勺配合炒鍋輕輕地、慢慢地推和翻，以保持食材形狀完整無缺。否則菜肴易翻碎、變形。
5.含淀粉較多的食材：如粉條、土豆絲等，入炒鍋后要及時翻炒，手勺要及時翻拌，否則易出現(xiàn)粘鍋、焦煳等現(xiàn)象。
二、相同的食材，刀工處理后的形狀大小、薄厚粗細(xì)不一，運用相同的火候，其導(dǎo)熱性能也會有差別，這時運用小翻鍋技法也要隨之變化。
1.對于形狀小而薄的炒肉絲、炒肉片，主料下鍋后，要勤翻動，手勺也要快速翻拌。
2.對于細(xì)小的炒肉泥、炒雞茸，主料入鍋后，要先用手勺順著一個方向輕輕推炒，待菜肴成形后，再迅速翻炒，手勺要及時助拌。
3.對于形狀稍大的炒雞丁、爆炒腰花、咕咾肉等菜肴，先油滑、水燙、油炸，然后在炒鍋內(nèi)調(diào)好味汁，將食材投入炒鍋中，旺火急翻，這樣菜肴才能保持潤滑、脆嫩。
三、不同的食材，運用不同的烹調(diào)方法，并運用不同的翻鍋技法，有助于菜肴入味、成形及保持良好的口感效果。
1.炒鍋速顛翻，手勺快翻拌。
適用于清炒、油爆、鹽爆。因為清炒不需掛糊上漿，只是主料入鍋煸炒，這就需要炒鍋快速翻炒，手勺快拌，待食材斷生入味后，即可出鍋裝盤。油爆、鹽爆是食材經(jīng)油炸、水燙后，直接入鍋，烹入味汁，炒鍋速顛翻，手勺快翻拌，使芡汁掛在食材上，保持菜肴的鮮嫩、脆韌。如果炒鍋慢翻，手勺慢拌，易受熱不均，火候小時食材要出水，沒質(zhì)感；火候大時食材則會僵縮、變色、變老，影響菜肴的色澤和口感。
2.炒鍋少顛翻，手勺快翻拌。
適用于軟熘，如軟熘蝦片、糖醋魚塊等。將炸好的食材放入炒鍋后，手勺快速翻拌，待食材成熟入味時，炒鍋稍顛翻幾次，便可出鍋裝盤。這樣可保持成品口感鮮嫩，若食材入炒鍋后亂顛快翻，不僅食材熟得慢，而且湯汁易濺出外溢，成品入味不勻，還容易澥汁出水。
3.炒鍋多顛翻，手勺少翻拌。
適用于炸烹、熘炒、干炒、焦炒等烹調(diào)方法，如焦熘里脊、炸脆鱔、干煸冬筍等菜肴。由于炸烹、焦熘、焦炒的菜肴食材一般均需要油炸后，再入炒鍋掛汁，干煸類菜肴食材是經(jīng)基本調(diào)味后，炸至七成熟再二次入鍋煸炒，只有炒鍋多顛翻，手勺少翻拌，才能使汁芡掛得均勻，色澤正，口味醇。否則，容易使汁芡落入炒鍋底而焦煳，主料卻掛不上，影響菜肴的色澤和口味。
4.炒鍋離火翻，手勺助推翻。
適用于拔絲菜。拔絲菜是將炸好的食材，放入熬好的糖漿里后，炒鍋立即離開灶口，并趁熱不停地顛翻炒鍋，手勺隨之往上推、翻。這樣才能使糖漿掛得均勻，拔出糖絲；若炒鍋不離開灶口顛翻，就會使糖漿過火發(fā)苦、變枯。
5.炒鍋速顛翻，離火小鏟翻。
適用于掛霜菜。掛霜菜是將炸好的食材，放入熬好的糖漿里，炒鍋快速顛翻幾下，然后立即離火，并用小鏟勺慢慢地拌翻，菜品冷卻后表面會均勻地呈現(xiàn)出細(xì)粒白霜狀。若炒鍋離開灶口后，用手勺去拌翻，糖漿往往掛不上，菜品冷卻后會與糖漿分離，糖霜全部脫落。
6.炒鍋多旋晃，適時慢顛翻。
適用于煨、燒等烹調(diào)方法，如蟹黃煨魚翅、紅燒蹄筋等菜肴。將初熟的加工食材入炒鍋后，不必勤翻炒鍋，左手握炒鍋柄順著一個方向旋晃，待食材成熟時，將炒鍋適當(dāng)?shù)胤瓗紫拢故巢木鶆蛉胛叮员３植似飞洞肌Ｈ舫跏斓募庸な巢娜氤村伜螅陬嵎稚卓彀瑁瑢共穗瘸善飞y，入味不透，影響菜肴質(zhì)量。
7.炒鍋少顛翻，手勺慢翻拌。
適用于水炒，如水炒雞蛋。水炒是在炒鍋內(nèi)加水，燒沸后，放入調(diào)好味的食材炒熟。由于水導(dǎo)熱不如油導(dǎo)熱快，所以食材入炒鍋后，手勺必須慢慢推炒，待成熟后，炒鍋顛翻幾下，即可出鍋裝盤，這樣才能保持菜品的鮮嫩清爽。如果將食材倒入沸水炒鍋內(nèi)，手勺快攪，炒鍋也勤顛快翻，不僅會使食材受熱不勻，熟得慢，還會使食材粘滿鍋邊，菜品散碎，口感老。
總之，小翻鍋技法要根據(jù)烹調(diào)時的不同要求，運用不同的技法，將原料在鍋內(nèi)進行嫻熟、準(zhǔn)確、及時、恰到好處地翻動，從而使菜肴在受熱成熟、入味、著色、著芡、造型等幾個方面達到質(zhì)量要求。當(dāng)然，要恰到好處地運用小翻鍋，必須有嫻熟的小翻鍋技術(shù)，這只能依靠刻苦地實踐。
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以下為網(wǎng)友評論：
網(wǎng)友“問情1132358733”：記得以前看過一部電視劇，主角煎雞蛋翻鍋，翻了一下之后雞蛋找不到了，地上沒有，天花板上也沒有，結(jié)果在圍裙口袋里找到了[呲牙]
網(wǎng)友“MX丶宇_1”：廚師這行太多東西要記了，就跟讀書一樣，好多東西記不住！
網(wǎng)友“楓秦時冥岄”：翻鍋這活不上手只看文字基本就是一臉懵逼！弄個動圖也好過這么多的文字解釋！后面的應(yīng)用還是不錯的，贊一個！
網(wǎng)友“丑末寅初41714769”：我曾經(jīng)顛掉過鍋把兒！挺好地一鍋菜一點沒剩全顛到了爐子上![難過][大哭][流淚]
網(wǎng)友“我要戒煙2017”：自己開宵夜攤，還不太會顛勺[呲牙]
網(wǎng)友“瘋狂19750662”：半鍋蛋炒飯顛到最后就剩半盤了…[捂臉]
網(wǎng)友“偏愛苦丁”：首先菜不反到鍋外才是高手。
網(wǎng)友“手機用戶3964519907”：我覺得是黃沙或小石塊先練一下，行了再用才來翻
網(wǎng)友“電子劍客”：做大鍋菜的，只會顛大鍋，不會顛小勺
網(wǎng)友“教主76593547”：不跟你們聊了，打掃廚房
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